Ticari Mutfakın Temel Düzeni ve Nerede Çalışır?
Bir kurumdaki istasyon sayısı restoranın menüsüne göre değişir. Bir restoranın özel ekipmanlı birkaç istasyonu olabilir, diğeri ise belirli menü öğelerini pişirmek için belirlenmiş bir veya iki alana sahip olabilir.
Mutfak Tugayı
Güzel restoranlar da dahil olmak üzere iyi oteller, 19. yüzyılın sonlarına doğru daha yaygın hale geldikçe, ticari mutfaklar trendi yakalamak için biraz da olsa karışmak zorunda kaldılar. Tugay de mutfağı doğdu, bu da "mutfak personeli" diyerek Fransız usulü güzel bir yöntemdi.
Ama "personel" terimi gerçekten mutfak tugayını yapmaz. Bu profesyonellerin bazıları yüksek eğitimli ve başarılı şeflerdir, diğerleri ise belki de salata yaratma sorumluluğunu üstlenen ipleri öğreniyor olabilir. Bazıları tek bir mutfak iş istasyonunu çalıştırabilirken, diğerleri tüm mutfak operasyonunu denetleyebilir.
Teknoloji ilerledikçe mutfak tugayları son yüzyılda küçülmüş, daha az insanın aynı işi birden çok eline yapmasına izin vermiştir. Doğrama ve küpleme yaparken gıda işlemcileri düşünün, bir kez özenle elle tamamlandı. Ve restoranlar, bu günlerde 19. yüzyılın büyük kuruluşlarından daha küçük ve daha samimi olma eğilimindedir.
Ancak bir komuta zinciri hala var ve yemek hazırlama hala birçok kurumdaki istasyonlar tarafından sıralanıyor.
Sauté İstasyonu
En tecrübeli aşçılar, en zorlu yemeklerin hazırlandığı yer olan sauté istasyonunu çalışma eğilimindedir. Bir sote aşçı, akşam yemeği veya diğer acele saatlerinde aynı anda birkaç yemeği pişirecek kadar yetenekli olmalıdır.
Geniş bir mutfak tugayında, buradaki sauceyi, bazı yemeklere eşlik eden sosları hazırlamaktan sorumlu olan şefi bulabilirsiniz. Bazen de saucé, soslar ve soslu ya da tavada kızartılmış mezelerden oluşan sostan sorumlu olarak hizmet edecektir.
Bir sauté istasyonu tipik olarak çok-brülörlü bir gaz aralığı, sote tava ve maşa ile donatılmıştır. Genelde, tüm aşçının gerekli malzemeleri ile birlikte bir kesme tahtası, soğutucu ve baharatlar içeren kendi hazırlık alanı vardır.
Grill İstasyonu
Izgara, bir kömür broyler veya bir flattop olabilir ve ızgara istasyonu da genellikle tavuk, sığır eti veya kebap gibi ızgara maddeleri için bir soğutucuya sahiptir. Ayrıca, kullandığınız ev baharatıyla birlikte maşa ve ızgara fırçası da bulacaksınız.
Izgaralı aşçı da büyük bir deneyime sahip olmalı. Sote veya aşçı gibi, çoğu kez aynı anda birkaç yemek pişiriyor. İyi ve orta dereceli, nadir ve aynı zamanda balık ve kümes hayvanlarının etinin nasıl düzgün pişirileceğini bilmesi gerekiyor.
Fry İstasyonu
Fritöz - veya bazen çağrıldığı gibi fryolator - tavuk kanadı, soğan halkası ve patates kızartması gibi yiyecekler içindir. Fritöze giden çok fazla yiyecek dondurulur, bu yüzden çoğu kızartma istasyonunun kendi dondurucuları vardır.
Diğer gerekli ekipman, kızartma sepetlerini, maşalarını ve kasıkları içerir.
Kızartma istasyonu, bir restoran mutfağında yeni başlayan biri için ideal olan giriş seviyesi bir pişirme pozisyonudur. Ancak, bir mutfak, özellikle küçük mutfak işletmelerinde, bazı mutfak tugaylarında hem ızgaralı hem de kızartma pişiricilerin rollerini üstlenebilir.
Pizza İstasyonu
Pizza menünüzde önemli bir yer varsa, bir pizza istasyonuna ihtiyacınız olacak. Hazırlık alanına sahip bir açılır kapanır soğutucu, bir pizza istasyonu için iyi bir seçimdir. Ve elbette fırına ihtiyacınız olacak. Özel bir pizza fırına yatırım yapabilir veya gaz aralığındaki fırınları kullanabilirsiniz. Pizza, restoranınızın odak noktası ise ve çok hizmet vermeyi planlıyorsanız, bir kerede birkaç turta pişirebilen büyük bir fırın en iyi bahistir.
İyi stoklanmış bir pizza istasyonu, yemek pişirmek ve servis etmek için pizza ekranlarına, pizza küreklerine, pizza kesicilerine ve mumlu kağıtlara sahip olmalıdır.
Pizza şefi de genellikle bir giriş seviyesi pozisyonudur. Buradan ilerlemek için bir yer var.
Diğer Mutfak İstasyonları
Yeterli alana sahip restoranlar, bir salata istasyonu ya da bir tatlı istasyonu da ekleyebilir ya da bunlar bekleme istasyonuna dahil edilebilir.
İyi stoklanmış bir salata istasyonu, marul, sebze, salata sosları ve tabaklar için soğutucular içerir. Bir tatlı istasyonu, tabaklar ve tatlı çatalları için çöller ve boşluklar için bir soğutucuya sahip olmalıdır. Tatlıları birleştirecek bir alan içermelidir.
Mutfak Hattı
Sonuncusu ama kesinlikle en az değil mutfak hattı, sunucuların gıdalarını alan alan, “hat” bazen bir mutfaktaki istasyonlar hattına atıfta bulunuyor. Çoğu zaman, expeditor tarafından yönetilir - yemek odasına bulaşıkları harika görünümlü yemeklerden sorumlu olan kişi. Büyük mutfaklarda, expeditor, waitstaff'ın siparişlerini tugayı aşan aşçılara da iletebilir. Hat, garnitür, tabaklar, sipariş biletleri için bir mil ve yiyecekleri sıcak tutmak için ısıtma lambaları olmalıdır.
Kaç İstasyonunuz Olacak?
Bütçeniz, alanınız ve planladığınız menü, mutfağınızın kaç istasyona ihtiyaç duyduğunu belirlemede en önemli konulardır. Bunların birçoğu yerden ve paradan tasarruf etmek için birleştirilebilir ve yavaş geçişlerde her istasyonda mutlaka bir aşçıya ihtiyacınız olmaz.